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Lionel Rodriguez: «En cuisine, rien ne se perd»

Lionel Rodriguez: «En cuisine, rien ne se perd»

Les chiffres sont forcément choquants. Chaque jour, les 40 camionnettes de Table Suisse récoltent 17 tonnes de nourriture parfaitement consommable mais destinée à la poubelle. Principaux fournisseurs: Coop, Migros et Manor. Le plus souvent, la date de vente des aliments est arrivée à échéance mais pas la date de consommation, quelquefois, les produits sont légèrement abîmés. Ils sont apportés à des centres d’accueil et des points de distribution pour personnes dans le besoin. Il arrive que les denrées récupérées soient plus importantes que ce qui peut être redonné, en période de fêtes notamment où nombre d’institutions sont fermées.

Afin de sensibiliser la population au problème du gaspillage alimentaire, le conseiller communal lausannois socialiste Denis Corboz convie depuis trois ans des grands chefs à sublimer les produits récoltés par Table Suisse, aidé de Baptiste Marmier, responsable de l’organisation pour Vaud et Neuchâtel. Pour cette nouvelle édition, la soirée 2e service se mue en cinq rendez-vous à la salle du Cazard, à Lausanne. Parmi les participants, Lionel Rodriguez, une étoile Michelin et 16 au GaultMillau pour la table des Trois Couronnes, à Vevey. Formé auprès de Michel Ducasse à Monaco, puis second d’Edgar Bovier au Lausanne Palace, le Toulousain mitonnera des plats pour 100 convives dans une cuisine mobile plantée sur scène. Rencontre avant le coup de feu.

Le Temps: Pourquoi avoir accepté de participer à ce projet?

Lionel Rodriguez: C’était une évidence. Ce projet est fantastique parce qu’il correspond à beaucoup de choses. Le réseau de Table Suisse est organisé de manière extraordinaire. Pensez qu’il récolte 2 à 3 tonnes de marchandises par jour sur l’Arc lémanique, cela représente une logistique incroyable! Ces aliments, propres à la consommation, sont redistribués à ceux qui en ont besoin.

Cette dimension de partage est-elle la plus importante à vos yeux?

Je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. J’ai grandi dans un village proche de Toulouse, c’était la campagne. Mon père est né au Maroc, que mes grands-parents ont quitté après la guerre pour venir s’installer en France. Ma grand-mère maternelle était croate. Vous pouvez imaginer que ce n’était pas l’opulence. Cette famille m’a donné un enseignement: le respect de la nourriture et le plaisir de se retrouver autour d’une table. Mais pour cela faut-il avoir à manger.

Avez-vous une idée des aliments dont vous disposerez et de ce que vous allez en faire?

Je pratique une cuisine de saison et de terroir, agrémentée d’un accent du Sud. En plus du marché, je vais au supermarché, je vois les rayons et donc le genre de produits auxquels j’aurai affaire. Les mets ressembleront à ceux d’un étoilé Michelin. J’aimerais cependant que l’entrée ou le plat, peut-être les deux en fonction des arrivages, soit végétariens. J’ai une trame mais il y aura forcément de la surprise. Aux Trois Couronnes, j’ai tout à disposition et tout est parfaitement maîtrisé. Là, je devrai m’adapter. Le but n’est pas mon confort, mais le plaisir des convives. Je me souviens du précepte de l’école dans laquelle j’ai été formé: «Rien ne se perd, tout se transforme.» Cela dit, j’ai vu les produits de Table Suisse et j’ai été étonné par leur fabuleuse facture et leur variété. Il y avait des aromates, des fruits, des légumes… moins de viande et de poisson, mais on peut s’en passer.

Concrètement, comment allez-vous vous organiser?

J’aurai les aliments dans les deux jours précédant la soirée. La majorité des choses seront préparées dans la cuisine des Trois Couronnes, avec ma brigade. Le soir, je serai accompagné de deux ou trois membres de l’équipe normalement en repos mais qui ont spontanément proposé leur aide.

Comment concilier les préoccupations de protection de l’environnement ou de partage avec les exigences d’une table gastronomique?

Cela fait cinq ans que je suis chef étoilé; j’ai pu constater une évolution. Les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par ces questions. A partir du moment où l’on travaille dans la restauration, petite ou grande table, on ne fait pas beaucoup d’argent. Mais l’on peut utiliser au mieux les produits. Dès que nous avons eu l’étoile Michelin, nous avons lancé le projet 3C, le second restaurant de l’hôtel. On peut dire que si le cœur de la meule est servi aux Trois Couronnes, le reste revient au 3C, il n’y a pas de perte. Cette année en plus, nous avons des chalets sur le marché de Noël, qui permettent d’écouler d’autres produits encore. La sauce du burger a par exemple été faite en septembre avec des tomates trop mûres.

Qui s’occupe des produits que vous utilisez, en termes de transport notamment?

L’un de mes bouchers est situé à 500 mètres, l’autre à Villeneuve. Les légumes viennent de la plaine alentour, le pêcheur se trouve en bas de l’hôtel… Certes, on sert de l’ananas en hiver et le homard vient toujours de Bretagne, mais globalement, on fait le maximum. Je viens de lancer la neuvième carte de l’année; les menus évoluent en permanence en fonction des producteurs ou de la météo.

Les clients le comprennent-ils?

Je fais de la pédagogie chaque soir auprès d’eux. J’explique pourquoi tel jour il n’y a pas de perches du lac ou pourquoi j’arrête les fleurs de courgettes à telle date. Maintenant ils comprennent et ils savent. Et reviennent en quête des changements sur la carte. Je peux tout avoir et tout proposer mais je ne le fais pas. Evidemment, lorsque le même client qui vient depuis cinquante ans réclame sa dinde de Thanksgiving à la mauvaise période, je ne dis pas non. Mais ce genre de requêtes est devenu très rare.

Le service est primordial dans un palace. Ce sont des jeunes du SEMO (semestre de motivation) qui porteront vos assiettes le 21 décembre. Une raison de plus de participer au projet ou la peur que vos plats se retrouvent par terre?

Je n’ai pas peur! Il est essentiel de transmettre. Nous faisons découvrir le métier toute l’année à des jeunes qui viennent passer une semaine d’observation, en salle ou en cuisine. Ils doivent mettre les mains dans le cambouis; on ne peut pas être spectateur dans ce domaine. Je sens tout de suite ceux qui ont la vocation. Ils n’auraient jamais mis les pieds dans un établissement comme le nôtre par la grande porte mais se rendent compte que la grande porte est celle qui mène directement en cuisine.


Les dates

Les repas ont lieu à la salle du Cazard, rue du Pré-du-Marché 15, Lausanne.

Mardi 19 décembre: Rafael Rodriguez de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, Lausanne.

Mercredi 20 décembre: Gabriel Serero de Conte-Goûts, Lausanne.

Jeudi 21 décembre: Lionel Rodriguez des Trois Couronnes, Vevey.

Vendredi 22 décembre: Philippe Ligron de l’Alimentarium, Vevey. Soirée VIP avec tombola et personnalités au service.

Samedi 23 décembre: François Grognuz de la Brasserie de Montbenon, Lausanne.

60 francs par personne, hors boissons alcoolisées. 100 francs pour la soirée VIP.

Bénéfices reversés à l’opération «cœur à cœur» de la RTS.

Réservation obligatoire à cette adresse.





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