vendredi , 24 janvier 2020
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En 2020, vous mangerez du chou-fleur (mais pas en gratin)

ALIMENTATION – “Chaque année ou presque, de nouveaux aliments apparaissent sur le marché, promettant des vitamines miracles”, selon l’agronome et sociologue de l’alimentation Eric Birlouez.

En cette année 2020, qu’est-ce qui remplacera le chou kale et les baies de Goji?

Regardons du côté de la farine en premier lieu. Celle de chou-fleur, par exemple. Elle existe depuis 2018 déjà et a commencé à faire sa star sur Instagram à la même époque. Les adorateurs américains de nourriture saine l’ont déjà érigé en demi-dieu. Le 4Suisse avait tenté une recette de pizza à la pâte de chou-fleur. Mais cette fois-ci, elle devrait s’imposer dans les rayonnages français des magasins bio.

Les farines

Concrètement, il s’agit de chou-fleur séché et broyé si finement qu’on dirait de la semoule. C’est intéressant pour les intolérants au gluten ou aux glucides (diabétiques inclus). Attention toutefois à ne pas en abuser, comme le rappelle la diététicienne Ariane Grumbach, “se nourrir uniquement de légumes, sans céréales ou féculent c’est vraiment inutile nutritionnellement parlant. Peu de gens sont réellement allergiques au gluten, en revanche, il y a en beaucoup qui digèrent mal les légumes de la famille des choux!”. Selon elle, le chou-fleur a beau avoir de nombreux bienfaits, il n’a rien d’exceptionnel face à un autre légume.

La farine de banane devrait également entrer en scène. Mais elle contiendra forcément plus de glucides. Ce qui, pour une farine, reste assez logique.

Parmi les féculents, le pois jaune fait son entrée. Dans Les Échos, on peut lire: “On assiste depuis peu de temps à un très fort engouement pour le pois jaune avec l’essor des alternatives végétales à la viande”, selon Pascal Leroy, vice-président de la filière pois et nouvelles protéines chez Roquette, fournisseur de la start-up Beyond Meat.

D’autres céréales devraient attirer notre attention, comme le kamut, le kokumi et le moringa. Le kamut est un blé ancien originaire d’Égypte, le kokumi est considéré au Japon comme la sixième saveur de base (après l’umami, le sucré, le salé, l’amer et l’acide), c’est un exhausteur de goût. Le moringa est un arbre tropical d’Inde, dont les fruits seraient considérés comme des supers aliments, aux capacités nutritionnelles supérieures aux autres aliments.

Les beurres

On peut tout faire avec de la pastèque, même du beurre.

L’autre grande tendance de l’alimentation c’est sa végétalisation. Afin de remplacer les produits laitiers, on pioche du côté des beurres de légumes ou de fruits. Dès lors, après le beurre aux algues, bienvenue au beurre de pois chiche et au beurre de graines de pastèque. Ces aliments existent depuis peu aux États-Unis, et ne devraient pas tarder à franchir l’Atlantique.

Idem pour les yaourts. Comment créer la même texture sans y mettre de produit issu de l’animal? Les haricots mungo, on connaît. Ils sont en passe d’être détrônés par le beurre de citrouille.

Les œufs ?

Et pour pousser le végétalisme un peu plus loin, les Américains Just viennent de sortir une poudre d’haricots mungo et autres plantes sans OGM censée remplacer les œufs. Nul doute qu’elle arrivera en France sous peu.

Mais l’œuf n’a pas dit son dernier mot. Il fut un temps où les végétariens, à la recherche de protéines, se satisfaisaient du soja. Désormais, le soja inquiète à cause de ses propriétés perturbatrices du système endocrinien et son mode de production est si décrié que le jaune d’oeuf salé et séché apparaît comme la meilleure alternative.

Il se transporte facilement, se conserve longtemps et semble avoir bon goût. Il est facile à réaliser soi-même.

Attention aux fausses promesses

Le professeur Eric Birlouez met en garde contre tous ces aliments. Il ne suggère pas de ne pas en manger, mais plutôt de réussir à se satisfaire des aliments que nous avons déjà et dont les qualités nutritionnelles ne sont pas forcément inférieures.

“On a affaire à des modes, il faut bien en avoir conscience, explique l’auteur de Que mangeaient nos ancêtres? De la préhistoire à l’aube de la Première guerre mondiale. L’histoire des baies de Goji illustre bien le risque de l’engouement autour d’un nouveau produit : elles étaient si demandées que la Chine s’est mise à en produire en plus grande quantité mais le pays a utilisé force pesticides pour accélérer les récoltes. Aussi, les baies qui arrivaient sur nos étals étaient certes cultivées dans les hauteurs de l’Himalaya, mais surtout gorgées de produits chimiques.”

L’ingénieur agronome fustige de la même façon l’eau de coco, la pulpe de baobab ou le chou kale: “On les a présentés comme des bombes de vitamine C. Oui, ils sont riches en oméga 3, mais pas plus que les aliments dont nous disposons déjà en France.”

“Il subsiste une peur dans la population aqui voudrait que l’alimentation moderne soit déséquilibrée avec des aliments qui auraient perdu de leurs vitamines. La réalité, c’est que les Français ne souffrent d’aucune carence, à part celle en vitamine D, qui ne se solutionne pas par la nourriture.”

Ouvrage de l'ingénieur agronome Eric Birlouez aux éditions Ouest France

Ouvrage de l’ingénieur agronome Eric Birlouez aux éditions Ouest France




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