lundi , 13 juillet 2020
Accueil » Finance » La vente à emporter, une solution utile aux restaurateurs pendant la crise

La vente à emporter, une solution utile aux restaurateurs pendant la crise


682 millions de repas* perdus par la restauration sur le mois d’avril à cause de l’épidémie de coronavirus. Cela représente plus concrètement une perte de 5,381 milliards d’euros en avril pour le secteur de la restauration hors domicile (restauration collective comme les cantines, chaînes de restauration rapide, indépendants…), conséquence du confinement et d’un transfert massif des dépenses alimentaires vers la consommation à domicile. Les chiffres sont forts et la réalité du terrain très compliquée pour les restaurateurs qui ont dû du jour au lendemain fermer leurs établissements sans savoir quand ils pourraient rouvrir.

Très vite, certains ont néanmoins décidé de trouver des solutions pour palier à ces fermetures : c’est ainsi que la vente à emporter s’est imposée comme une évidence pour certains. « Dès début avril, des pionniers se sont emparés de cette opportunité », a confié à François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision — cabinet de conseil stratégique sur le secteur de la restauration hors domicile — à Business Insider France. C’était le cas par exemple de Julien Cruège, restaurateur à Bordeaux, qui a commencé dès le 30 mars dernier à proposer des plats à emporter, à commander via SMS, en communiquant sur ses réseaux sociaux notamment.

‘Continuer d’exister médiatiquement’ selon Victor Mercier, finaliste de Top Chef en 2018

Deux raisons principales ont motivé cette accélération de la vente à emporter pour les restaurateurs. La première suit une logique économique simple : mieux vaut un revenu minimal que zéro rentrée d’argent. Mais pour d’autres, une logique plus marketing est aussi entrée en ligne de compte au moment de prendre leur décision : proposer de la vente à emporter permet de garder du lien avec ses clients et augure normalement d’un meilleur redémarrage de l’activité quand ce sera possible.

Victor Mercier, jeune chef et propriétaire du restaurant Fief dans le 11ème arrondissement de Paris l’a confirmé à Business Insider France : il va proposer dès mardi 2 juin prochain un menu unique à emporter « pour continuer d’exister médiatiquement » notamment. Important pour cet ancien finaliste de l’émission de télé Top Chef sur M6 en 2018. Mais avec un « gros parti pris » : ce sera au client de fixer lui-même le prix qu’il paiera pour son menu unique entrée, plat et dessert. Une expérience pendant deux semaines maximum qui risque de faire parler d’elle. Et un vrai pari financier pour le restaurateur.

60 à 80% du nombre de couverts d’avant la crise

« 28% des Français ont continué d’utiliser un service de restauration pendant la crise — 20% via la livraison à domicile, 14% via la vente à emporter et 4% via le drive (NDLR : avec une voiture) » explique ainsi François Blouin. Certains ayant même testé deux ou trois de ces solutions à la fois. La pratique de la vente à emporter s’est donc renforcée pendant le confinement, rentrant petit à petit dans les usages des Français. Si pour certains restaurateurs, l’exercice est difficile, d’autres ont su tirer leur épingle du jeu. « Il n’est pas rare que ceux qui travaillent bien le sujet de la vente à emporter réussissent à retrouver 60 à 80% du nombre de couverts qu’ils faisaient avant le confinement », nous confirme l’expert.

À lire aussi — La justice ordonne à Axa d’indemniser un restaurateur pénalisé par le Covid-19, une décision qui pourrait faire jurisprudence

Mais pour réussir, mieux vaut réunir certains facteurs de succès. L’emplacement est tout d’abord primordial : il est préférable actuellement de se trouver dans une zone d’habitat, comme le centre-ville par exemple, que près d’un quartier de bureaux, beaucoup de salariés étant encore en télétravail à leur domicile. Une forte présence sur les réseaux sociaux et une communauté de clients fidèles est aussi un gage de réussite. Enfin, une offre simple, claire et à un prix que le consommateur estime légitime de payer permet d’attirer les clients.

La vente à emporter rentable sous certaines conditions

La vente à emporter est-elle néanmoins rentable pour les restaurateurs ? « Cette activité peut être relativement rentable », indique François Blouin. Si les restaurateurs réussissent à conserver un nombre de commandes conséquent et proche du niveau d’avant le confinement, le pari peut être gagné. « Le chiffre d’affaires alimentaire est beaucoup plus haut que d’habitude, il y a moins de boissons, et les frais de personnel pour le service en salle n’existent plus », précise l’expert.

Encore faut-il donc que les restaurants réussissent à faire venir suffisamment de clients sur place. « C’est un potentiel complément de revenus », a estimé Victor Mercier. Mais le chef précise dans la foulée : « ce n’est qu’un test de deux semaines pour moi, ce n’est pas comme si je basais l’intégralité de mon business plan sur cette activité ».

Des menus de chefs étoilés 50 à 60% moins chers que d’habitude

Les restaurateurs ont-ils du coup gonflé les prix de leurs plats à emporter pour faire rentrer un peu d’argent dans les caisses ? La réponse n’est pas si simple et varie en fonction du type de restaurant. Car au fil des semaines, tout le monde s’est mis à la vente à emporter. Selon une étude du cabinet Food Service Vision portant sur 150 restaurants du centre de Lyon, 55% de ces derniers proposaient fin mai un service de vente à emporter.

Même les chefs étoilés ont commencé à jouer le jeu : Alain Ducasse ou Hélène Darroze à Paris, Mathieu Viannay à Lyon ou encore Emmanuel Renaut à Genève par exemple. Pour ces grands chefs, l’offre proposée à emporter est clairement très différente de ce que l’on déguste habituellement dans leurs restaurants. Les prix pour les plats à emporter sont donc logiquement entre 50 et 60% moins chers que d’habitude.

« Pour la restauration de bistrot plus classique, pour laquelle le ticket moyen tourne autour de 20 ou 25 euros, les montants proposés sont restés sensiblement les mêmes », a remarqué François Blouin. Les économies en personnel pour le service en salle ont été mangées notamment par les surcoûts liés aux emballages.

‘Une bonne manière de compléter les revenus des restaurateurs’

Les restaurateurs attendent maintenant de savoir quand leurs établissements pourront rouvrir, une décision qui devrait être donnée par le Premier ministre Édouard Philippe aujourd’hui lors de sa conférence de presse de 17h. La réouverture potentielle signera-t-elle la fin de la vente à emporter ?

La réponse n’est pas si sûre selon notre expert. Pour lui, elle devrait perdurer : « les consommateurs qui auront expérimenté la vente à emporter y auront goûté et en redemanderont. Et pour les restaurateurs, cela restera une bonne manière de compléter leurs revenus ». Une évolution à suivre dans les semaines qui viennent.

* chiffres issus de la Revue Stratégique de mai 2020 proposée par le cabinet Food Service Vision, spécialisé dans l’accompagnement des entreprises dans le secteur de la restauration hors domicile.

À lire aussi — Ces 10 chefs révèlent leurs recettes de cuisine faciles à faire pendant le confinement




Retrouvez cet article sur : Business Insider