mercredi , 23 octobre 2019
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On vous explique pourquoi le caviar coûte si cher

Ci-dessous, une transcription de la vidéo

Le caviar est l’un des aliments les plus chers au monde. Vendu jusqu’à 30.000 euros le kilo, il est vénéré et apprécié par les aristocrates du monde entier. Mais c’est un goût assez particulier.

Il s’avère que le caviar n’a pas toujours eu autant de valeur. Au 19ème siècle, les espèces d’esturgeons étaient très répandues aux Etats-Unis.Le caviar était offert gratuitement dans les saloons, comme les fruits secs. En Europe, les pêcheurs alimentaient leurs cochons avec les oeufs ou les laissaient pourrir sur la plage.

Qu’est-ce qui a changé ?

Comme le vrai champagne, le caviar ne vient pas de n’importe où. Ceci, par exemple, n’est pas du caviar. Pour obtenir le vrai, il faut que ce soient des oeufs d’esturgeon. Il y a 27 espèces dans le monde en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Mais probablement pas pour longtemps.

Arne Ludwig : L’esturgeon s’éteindra parce que les humains surexploitent leurs populations et détruisent leurs habitats.

En 2010, l’Union internationale pour la conservation de la nature a inscrit 18 espèces sur sa Liste rouge des espèces menacées. Selon cette liste l’esturgeon serait le groupe d’espèces le plus menacé sur Terre. Mais ce genre de listes peut-être douce-amère. D’une part, elles peuvent aider à protéger l’esturgeon contre un nouveau déclin de la population. Il y a déjà des zones aux États-Unis ou il est illégal de pêcher ou exporter les oeufs de certaines espèces.

D’un autre côté, plus le caviar devient rare, plus nous n’en avons jamais assez. Il y a en fait une idée économique qui explique cela. Elle s’appelle la thèse de la valeur de rareté et elle décrit comment « la rareté augmente la valeur de l’objet ». Même si celui-ci n’a pas changé, l’esturgeon peut peser plusieurs tonnes et produire des kilos d’œufs à la fois. Le record du monde appartient à un béluga esturgeon qui pesait 1 tonne et qui a donné 400 kilos d’œufs. Aujourd’hui, elle vaudrait environ un demi-million d’euros.

Ce n’est que vers le 20e siècle que ces poissons d’eau douce et leurs œufs sont devenus une denrée rare. Ils n’avaient nulle part où se reproduire et continuaient d’être surpêchés pour leur viande et leurs œufs. De plus, il faut de 8 à 20 ans pour qu’une femelle atteigne la maturité sexuelle, selon l’espèce. Elle peut produire des millions d’œufs à la fois, mais il est probable qu’un seul survive jusqu’à l’âge adulte. En fin de compte, la population d’esturgeons n’arrivait pas à répondre à la demande et leurs œufs convoités sont devenus les joyaux de la scène de l’alimentation de luxe. Aujourd’hui, les importations et les exportations de caviar sont strictement réglementées aux États-Unis, ce qui explique en partie pourquoi c’est si cher.

Deborah Keane : Chacun de ces œufs est enlevé à la main. N’oubliez pas qu’il s’agit d’une espèce de fruits de mers crus en voie de disparition. C’est donc un peu comme si on mangeait des éléphants protégés, c’est très réglementé. C’est pourquoi aujourd’hui, la majorité du caviar provient d’élevages d’esturgeons. Je ne savais pas que d’ici 2011, tout le caviar sauvage deviendrait illégal sur la planète. Quand j’ai commencé, en 2004  il y avait six fermes et seulement deux qui produisaient du caviar dans le monde. Maintenant, il y a 2000 fermes.

Une ferme, en particulier, en Chine, appelée Kaluga Queen, produit 35 % du caviar mondial. Le caviar y est récolté selon la technique classique russe et iranienne, qui consiste à tuer le poisson puis à extraire les œufs. D’autres piscicultures explorent une technique différente, sans tuer les poissons. Ça s’appelle le décapage. Les poissons reçoivent une injection d’une hormone qui déclenche leur envie de pondre des œufs.

Les agriculteurs le font depuis de nombreuses années, mais pas pour obtenir du caviar – juste pour produire plus de poisson. Ce n’est que récemment que les gens ont commencé à mettre ces produits en conserve et à les vendre comme caviar.

Dmitrijs Tracuks : Le plus important, c’est que oui, le poisson reste en vie. La technique a très peu d’impact sur les poissons parce que ça va très vite. Quand on sort le poisson de l’eau, on le met dans l’installation de détention spéciale. Le poisson a déjà commencé à frayer et tout ce qu’il reste à faire c’est appuyer sur le ventre, masser le ventre et le caviar va s’écouler du poisson.

L’idée du caviar non tué est louable, mais elle n’a pas encore fait ses preuves. Quoi qu’il en soit, avec les élevages de caviar en place, cela donne à la population d’esturgeons sauvages une chance de se rétablir. Que ça se produise ou non, cela dépend en grande partie de nous.

Produit par David Anderson 

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