vendredi , 25 septembre 2020
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Conseils de chefs pour se faire (vraiment) plaisir en cuisine sans (trop) se fatiguer

Parce qu’on ne peut décemment avaler une salade tomate-mozza à tous les repas en septembre, le retour des vacances va de pair avec l’éternel casse-tête de l’élaboration du menu de la semaine. Que l’on mange seul(e) ou accompagné(e), on aimerait retrouver chaque jour dans son assiette quelque chose de sain, rapide et local, mais la réalité du quotidien est tout autre : passé 21 heures, surgelés et plats «micro-ondables» nous font énormément de l’œil. Pour ne pas s’avouer vaincu(e) trop vite, on a demandé à trois chefs leurs conseils pour mieux s’organiser.

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Renouer avec l’instinct

La recette de cuisine et ses ingrédients à peser au milligramme près sont la soupape de sécurité du gastronome débutant ou amateur. Mais voilà, à trop vouloir jouer les bons élèves, on se retrouve rapidement déboussolé(e) quand il nous manque un citron, du tahini (purée de sésame, NDLR) ou pire encore, quand la préparation ne se colore pas comme sur la photo. Céline Pham, chef privée à l’honneur du festival culinaire solidaire «Cheffes !» ce dimanche 6 et lundi 7 septembre au CND à Pantin, invite à lever un peu plus le nez de nos bibles et à se faire davantage confiance. «Il faut rester ouvert à une part de hasard et si besoin, réagir aux imprévus en conscience. Personne ne doit conclure que la recette est ratée si elle ne suit pas à la lettre l’originale, on peut tout à fait s’autoriser à ajouter d’autres ingrédients.»

Ce rapport instinctif aux aliments commencerait déjà sur les étals des marchés. Encore faut-il oser composer son menu sans forcément chercher à tout prix la combinaison d’ingrédients qui fera mouche. La chef indépendante Chloé Charles rassure ceux qui redoutent la faute de goût : «La nature est vraiment bien faite, les fruits et les légumes de saison poussent ensemble et se marient également bien dans l’assiette». D’après cette experte en bouchées zéro déchet, marraine du label de restauration éco-responsable Écotable, le résultat est aussi simple et efficace qu’une poêlée d’aubergines, champignons et raisins frais.

Penser local

Pour nous aiguiller dans le choix des produits, rien de mieux que les conseils de ceux qui les ont cultivés. Si le confinement a eu le mérite de mettre en lumière les services de livraison de produits frais et locaux, le chef Julien Duboué, à la tête des enseignes parisiennes B.o.u.l.o.m et A Noste, incite le consommateur à faire revivre les commerces de proximité, les marchés et les associations pour le maintien de l’agriculture paysanne (Amap). «La gourmandise naît de ce que propose l’étal du maraîcher, du boucher, de l’histoire de ce poisson pêché à l’aube et du parfum du pain frais dont on mange le croûton en rentrant à la maison», assure-t-il dans son prochain livre 1 plat/3 repas pour toute la famille (1), à paraître le 2 septembre prochain.

Et si on ne sait pas par où commencer autour de chez soi ou de son travail, Chloé Charles conseille vivement d’aller faire un tour sur la plateforme «Le Marché Vert». Lancée par les journalistes Jill Cousin, Céline Maguet, Anne-Claire Héraud et Zazie Tavitian, cette carte collaborative recense toutes les initiatives existantes ou nouvellement mises en place en France, de la vente à la ferme aux Amap, en passant par les marchés et les épiceries paysannes.

Établir le plan du match

De retour en cuisine, attention à ce que créativité ne rime pas avec désordre. Céline Pham le confirme : l’organisation et la propreté du plan de travail s’avèrent primordiaux. Avant de se lancer derrière les fourneaux, elle réfléchit au déroulement de sa recette dans les grandes lignes. «Je visualise l’ordre dans lequel je vais utiliser chacun des ingrédients et des ustensiles pour ne pas multiplier inutilement les mêmes tâches et ne pas se retrouver à faire constamment la plonge», explique la chef, qui suggère de tout mettre sur papier (temps de cuisson y compris).

Quelquefois, la préparation du repas peut-être même segmentée dans l’espace d’une journée. «Si je suis pressée, je vais faire cuire mes pommes de terre à l’eau le matin pendant mon petit déjeuner et il ne me restera plus qu’à les faire sauter à la poêle au dîner», rapporte Chloé Charles.

Des économies de temps qui vont de pair avec des réflexes anti-gaspillage. «Quand je cuis quelque chose dans de l’eau salée, je la conserve et je blanchis ensuite mes légumes avec», indique Céline Pham. Et si la démotivation a tendance à nous gagner facilement, la chef recommande de commencer directement par les tâches les plus ingrates, comme éplucher tous les légumes. Pour ensuite rayer avec satisfaction chaque étape de sa to do list et ainsi la voir diminuer à vitesse grand V.

Se procurer des couteaux de qualité

Trancher, émincer, peler… Dans l’imaginaire collectif, impossible de dissocier le cuisinier de son arme fétiche – le couteau – qui permet une rapidité d’exécution et une finition toutes deux considérables. Pour autant, combien sommes-nous à avoir une collection de lames qui «ne coupent plus grand-chose» ? Selon Céline Pham, tout cuisinier qui se respecte possède au moins un jeu de trois couteaux dans ses tiroirs : un petit couteau d’office, «indispensable pour les tâches quotidiennes et minutieuses», un couteau filet de sole, à la lame longue et souple, «idéal pour lever et « désarêter » les filets de poisson ou encore désosser la viande», et un éminceur à la lame large et au manche ergonomique qui permet de «tailler et ciseler» les préparations.

Pour trouver les bons outils, la pro dévoile ses trois adresses de prédilection à Paris. Les petits budgets et les débutants trouveront ainsi leur compte au supermarché asiatique Maison Huang dans le Xe ou dans le magasin de matériel de cuisine professionnelle A.Simon, près des Halles. Tandis que les cuisiniers affutés se tourneront vers la franchise nippone Japanese Knife Company (Paris, Londres, Stockholm), réputée pour ses lames d’exception. Au moment de passer en caisse, on n’oubliera pas de se procurer également un fusil à aiguiser afin d’allonger la durée de vie de ses lames et éviter que ces dernières ne dérapent sur vos doigts.

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Décliner un même produit pour toute la famille

Au détour d’une conversation, vous avez sûrement entendu parler du batch cooking, ce concept (pas vraiment nouveau) et importé des pays anglo-saxons consiste à préparer et cuire les ingrédients à l’avance, en grandes quantités. Julien Duboué s’en est inspiré pour concevoir son livre 1 plat 3 repas pour toute la famille. Papa de Alba (3 ans) et Gaspard (1 an), il a adapté sa cuisine face aux contraintes de la fameuse diversification alimentaire et a imaginé des recettes pour toute la famille – adultes, enfant(s) et bébé(s) compris – à partir d’un seul et même produit central. «On récupère quelques asperges confites d’une préparation de tortilla pour les adultes et on les accompagne d’un œuf à la coque et de mouillettes pour un enfant, détaille-t-il. Pour le bébé, on va mixer une purée avec quelques asperges et un peu d’œuf.» Même processus avec un poulet à la basquaise, décliné en cordon bleu façon basque et en petit pot.

Optimiser son garde-manger

En cas d’urgence, les trois chefs sont unanimes : il existe des ingrédients indispensables qui dépannent toujours les repas improvisés. Chez elle, Chloé Charles trouve régulièrement son bonheur du côté des légumineuses – lentilles, pois chiches, haricots rouges, pois cassés -, source de nutriments et alternative idéale à la viande. «Si on les achète en vrac, il faut penser à les faire tremper au moins 12 heures, sauf les lentilles qui ne nécessitent pas de trempage», note-t-elle.

Si on manque cruellement de temps, les conserves garantissent également une alimentation équilibrée. Dans le cas où elles sont réalisées maison, ces dernières permettent même de consommer nos fruits et légumes préférés sans tenir compte de la saison. Chaque été, le Landais Julien Duboué réalise «des kilos entiers de basquaise». «En pratique, je fais revenir une grosse quantité d’oignons à laquelle j’ajoute la même quantité de poivrons, un peu de piment d’Anglet ou de Padrón, des tomates pelées et concassées, un bouquet garni, du piment d’Espelette et du sel, liste le chef. Ensuite je verse la préparation dans des bocaux en verre, préalablement bouillis à vide pendant une heure, ou dans des boîtes en plastique à conserver au congélateur.» Cette technique ancestrale fonctionne aussi bien pour les sauces à base de légumes, les pickles, les compotes de fruits et même les confitures.

Varier les plaisirs avec les épices

«Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française. Comme la ponctuation révèle les mots, les épices permettent de révéler la face cachée des mets», nous confiait en 2017 Olivier Roellinger, ex-trois étoiles Michelin et spécialiste mondial des épices. Fervente consommatrice, Chloé Charles plébiscite leur usage pour redécouvrir le plaisir des aliments simples. Son «épice passe-partout» du moment ? Le piment fumé de la Vera, un piment doux espagnol, qui lui rappelle «les barbecues de l’été». Elle en ajoute dans les marinades de viande, les poêlées de légumes ou encore les bouillons. «Je ne me lasse pas non plus des mélanges d’épices comme le garam masala, complète la reine du zéro déchet. Je veille à l’acheter le plus frais possible, toujours en petite quantité pour éviter de le laisser s’éventer dans un coin.»

(1) Julien Duboué est l’auteur de 1 plat 3 repas pour toute la famille, publié aux éditions Larousse le 2 septembre, 144 pages, 16,95€.

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