dimanche , 8 décembre 2019
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Dinde ou chapon, quelle volaille choisir pour Noël ?

  • Préparer et bien vivre les fêtes de fin d’année
  • Le chapon concurrence depuis quelques années la traditionnelle dinde de Noël. Ces deux volailles, à priori identiques, n’ont pourtant pas tout à fait les mêmes saveurs, ni les mêmes apports nutritionnels. Des experts font le point pour nous aider à faire le bon choix.  


    © iStock / gkrphoto

    Dinde ou chapon, au fond quelle différence ? Tout d’abord, il faut savoir qu’un chapon est un poulet mâle, castré dans le but d’affermir sa chair. Comme la dinde ( femelle du dindon), il est âgé d’environ cinq mois au moment de l’abattage.  Contrairement aux apparences,  la viande de chapon et de dinde sont bien différentes. Comment différencier ces deux stars du réveillon?

    Quelles différences nutritionnelles entre dinde et chapon ?

    Du côté de la dinde 

    • Apport calorique. Cette volaille musclée et affûtée est l’une des viandes les moins caloriques : 169 calories pour 100 g de dinde rôtie en moyenne, et même 128 calories pour 100 g du morceau le plus maigre, l’escalope.
    • Indice de satiété. Maigre, assez fibreuse et plutôt sèche, la viande de dinde n’a pas son pareil pour caler en quelques bouchées
    • Teneur en protéines. Avec 26,4 g pour 100 g de viande, sa teneur en protéines est importante, supérieure à la plupart des volailles et, plus généralement, des viandes. De plus, ces protéines sont complètes puisqu’elles renferment tous les acides aminés essentiels, indispensables chaque jour à l’organisme. 
    • Profil lipidique. Il faut compter seulement 3,8 g de lipides pour 100 g de viande en moyenne, et cela descend à 3 g pour l’escalope, équitablement répartis entre acides gras saturés, mono et polyinsaturés. Avec cette teneur, la dinde monte haut la main sur le podium des viandes les moins grasses, notamment avec des apports planchers en acides gras saturés. 
    • Vitamines et minéraux. La viande de dinde est une excellente source de vitamines B, notamment B3 (9,5 mg/100 g), indispensables à toutes les fonctions de l’organisme, en potassium (483 mg) et en phosphore (222 mg). Elle présente également des apports intéressants en fer (1,14 mg). 

    Du côté du chapon

    • Apport calorique. Ce poulet a été castré puis engraissé afin de développer sa masse musculaire et sa masse grasse. Il est énergétiquement dense par rapport aux autres volailles : 221 calories pour 100 g de viande rôtie.
    • Indice de satiété. Onctueuse, persillée et fondante, la viande de chapon a un goût qui invite à y revenir, mais elle rassasie moins bien que des viandes plus maigres, malgré sa teneur protéique élevée. 
    • Teneur en protéines. Elle est particulièrement élevée : 29 g pour 100 g de viande, la plus haute parmi toutes les volailles. En plus, il s’agit de protéines de haute valeur biologique, apportant tous les acides essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. 
    • Profil lipidique. Sa teneur en graisses se montre assez élevée également: 11,7 g pour 100 g de viande en moyenne. Néanmoins, contrairement aux autres viandes (bœuf, porc…), il renferme assez peu d’acides gras saturés (3,2 g/100 g), plutôt des mono-insaturés (4,75 g) et des polyinsaturés (2,5 g), avec un rapport oméga-6/oméga-3 plutôt correct. 
    • Vitamines et minéraux. Cette viande présente des apports importants en potassium (255 mg), en phosphore (246 mg), en vitamines B, notamment B3 (8,95 mg/100 g), et, de façon non négligeable, en fer (1,5 mg). 

    Quelles différences pour cuisiner un chapon ou une dinde ?

    Du côté de la dinde 

    La dinde est une viande maigre, à la chair ferme et sèche, avec une saveur passe-partout. Les petites races (dindes noires, dindes bronzées…) ont un goût plus fin que les grosses dindes blanches. 

    Pour une viande moelleuse, choisissez plutôt une petite dinde noire de 5-6 mois avec une peau un peu grasse sur le dos (4 kg). Vous attendez une grande tablée? Optez plutôt pour une dinde bronzée d’Amérique (7 kg). 

    • Cuisson. 30 min par livre (450 g) au four à 150 °C, en démarrant à froid. Arrosez régulièrement la dinde de son jus durant la cuisson. 
    • Préparations possibles. Servez-la coupée en morceaux avec sa farce, des marrons, des haricots verts, des pommes de terre sautées… 
    • Coût. 12 à 14 € le kilo, voire moins pour les dindes élevées de façon industrielle.

    Astuce : pour obtenir le côté fondant de la chair, l’idéal est de farcir la dinde la veille, avec de la viande de porc, des produits laitiers, des fruits secs…

    Du côté du chapon

    La chair du chapon est à la fois ferme, tendre et persillée. Sa saveur diffère selon la race et la durée d’élevage, mais elle est plus fine que celle du poulet ou de la dinde. 

    Avant 7 mois, sa viande est grasse mais pas persillée, après elle est plus sèche. Les races les plus goûteuses sont la Bresse, la Gauloise, la Dorée ou la Faverolles. 

    • Cuisson. 30 minutes par livre (450 g) au four à 150 °C, en démarrant la cuisson à froid. 
    • Préparations possibles. Cuisinez-la sans farce et servez-la en filets avec du jus de cuisson, des champignons, un écrasé de pommes de terre ou de topinambours. 
    • Coût. 15 à 17 € le kilo, jusqu’à 20 € pour les races les plus recherchées.

    Astuce : pour conserver le côté moelleux de la chair, pochez le chapon 20 minutes dans un tiers de lait-deux tiers d’eau avant de l’enfourner. 

    Dinde ou chapon ? L’avis du pro

    Pourquoi choisir la dinde ? 

    Avec sa chair maigre et riche en protéines, la dinde est une alliée incontestée quand on surveille son poids. « Pour les fêtes, elle gagne de ce fait à être mise en valeur avec une sauce ou une farce grasse qui lui apportent de la tendreté et de l’onctuosité », estime Michel Petit, éleveur de volailles indépendant. En habit de fêtes (accompagnée de sauce ou de farce) elle devient alors moins intéressante pour la ligne. À moins de s’en tenir à un petit bout de viande sans farce: c’est la bonne option si on veut mieux digérer ou simplement si on est au régime.

    Pourquoi choisir le chapon ? 

    C’est la volaille reine des fêtes de fin d’année! « Persillée et fondante, sa chair est noble et possède un goût particulier, insiste Michel Petit. C’est un mets d’exception pour repas d’exception, qui se suffit à lui même. » Certes, le chapon est gras et calorique, mais il est également riche en protéines, il apporte des vitamines et des minéraux et affiche un profil lipidique plutôt raisonnable. Une viande plaisir, idéale pour les fêtes.

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    Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, nutritionnisteMichel Petit, éleveur de volailles indépendant, la ferme de Vertessec
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